5.油脂的酸敗—油脂在其可能驗出酸敗產物前已逐漸吸收氧
氣，此時期稱為誘導期，自此以後吸收氧的速率快速上升
，且進行自氧化反應，而造成油脂酸敗。每一種脂肪的氧
化期長短不同，影響的因素甚多，例如：溫度、濕度、脂
肪中所能接觸的空氣量、光線等等。一般的動物脂肪較易
變質，而植物油脂被認為含有天然的抗氧化劑，故比動物
油脂安定。油脂氧化的位置通常在雙鍵上，但是此種氧化
反應並非一般之雙鍵氧化作用。油脂酸敗時所產生的揮發
性化合物中，七碳醛可能是被分離出含量最高的物質。但
單獨七碳酸其氣味在酸敗脂肪中不能被測出，其他分離出
來的化合物尚有短鍵化合物包括醛、氫氧酸、酮、及酮酸
（參見食用油脂化學及加工，食品工業研究所93年7月初
版，第23頁，即本院書狀Ｄ卷第33頁反面）；脂質的氧化
作用是食品變質的主要原因之一。油脂一旦與氧分子作用
產生氧化作用，便會引起一連串的反應，此即自氧化作用
（autoxidation）。自氧化作用在剛開始時係作用於鄰近
雙鍵的碳上，移去一個氫原子而形成自由基（freer radi
cal）。在最初要移去氫時需要能量，所以受溫度的影響
。光線與金屬亦會催化氧化反應的進行。氧化作用第二步
驟為氧分子接在自由基上，形成具活性的過氧化物（acti
vated peroxide）。此過氧化物活性極大，由另外一個碳
鏈上的雙鍵旁之碳上奪取氫時，只需要少許的能量，而形
成氫過氧化物（hydroperoxide）。氫過氧化物的存在有
兩種意義：(1)其為油脂自氧化作用的自我催化作用的主要
原因，因其形成時，便有另一新的自由基形成；(2)氫過氧
化物本身極不穩定，會進一步氧化，而產生斷裂、重組等
作用，而新的產物又會再斷裂或聚合。最後形成短鏈的醛
、酮、酸類或醇，而產生不良風味。如水解一樣，此不良
的風味即一般所謂的酸敗或油耗味（rancidity），在某
些食物中，油耗味的強度與正己醛（n-hexanal）的含量
成正比（參參見施明智、蕭思玉、蔡敏郎合著前開書第
606頁）。佐以鑑定人朱燕華鑑定意見稱：油脂水解產生
游離脂肪酸是一個正常的現象，就是游離脂肪酸增加是隨
著油脂、原料油、原油，包括是成品也會，......因為空
氣中有水氣或者溫度高的時候，酸價就會一直上升，..加
上外面的空氣和水氣，濕度高的話酸價會增加。油脂的酸
敗就比較複雜，就是除了水解以外還有氧化，這就叫做酸
敗，油脂的酸敗就是我們講的油耗。氧化就產生氧化物，
....在製程當中，通常做成成品以後，最簡單是做過氧化
價的檢測。....油脂的氧化也是一個自然現象，還有譬如
油炸加熱，當然氧化物就增加，酸價水解那個是酸價變成
游離脂肪酸..等語，如前所述。足認酸價並非指油脂酸敗
。況且，酸價僅為油脂的品質或新鮮度認定上的指標，並
與製程的得率有關，倘若經過精煉，可去除游離脂肪酸，
酸價即可下降，酸價並非作為認定原料油或產品衛生安全
認定的基礎等情，均經上開鑑定人3人表示鑑定意見，一
如前述；另精煉程序是食用油脂加工之正常程序一情，並
據鑑定人朱燕華、王耀祖鑑定如前；復以，檢察官於104
年7月13日聲請法院當庭熬製豬脂，觀察色澤並送驗酸價
等項時，所提出附件一所示「變質或腐敗」之豬油，經水
洗晾乾後（有清洗Ｂ），再予熬煮，其酸價變化如申請單
編號K104F0561號、K104F0598號之test1、test2所示，腐
敗或變質之豬脂所熬製之豬油酸價並無偏高乙節（參本院
審十五卷第150頁），則表示在判斷油脂上，酸價數值差
異不大之情形，益與前開鑑定人所稱酸價不具特別意義等
語相符。是以，公訴意旨認為被告頂新公司屏東廠於取得
越南大幸福公司進口之油脂後，經過檢驗其酸價，藉此可
估計油品本身「酸敗」程度，並透過精煉程序降低油脂酸
腐或油耗味乙節，即有誤會。
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