1.脂質的定義為：不溶於水及鹽類溶液，而可溶於乙醚、氯
仿或其他有機溶劑之化合物及其衍生物，構造上以酯鍵結
合或以醯胺鍵結合，而含有脂肪酸，且與蛋白質、碳水化
合物同為生物體細胞構造的主要成分者。一般所稱脂質（
lipid），包括脂肪（fats)、油類（oils）、蠟類（waxs
)及一些複合脂類。脂質的基本化學結構只含碳、氫及氧
，脂肪酸（fatty acid）為構成的最主要部分，自然界存
在最普遍的油脂結構為三個脂肪酸與一個甘油結合形成之
三甘油酯（trigly cerides）。.....常用由動物與植物
體中抽取油脂的方式有三種：提煉法（rendering）、壓
榨法（pressing）與溶劑抽取法（solvent extraction）
。另有一些較不常用或特殊油種使用之方式。由原料中抽
取出的油脂，由於內含有許多雜質，且未經過精煉，故稱
為毛油或粗油（crude oil）。以與經過精煉的精製油（
refined oil）加以區別。.......提煉法多用於提取動物
性油脂如豬脂、牛脂等。一般係利用加熱方法將油脂由組
織細胞中移出，由於熱能破壞細胞，使油脂易分離，且使
蛋白質變性，而讓與蛋白質結合的油脂可被釋出。提煉法
又分為乾提法（dry rendering)，濕提法（wet render
ing）及以鹼液或酵素水解結締組織以促進肪脂分離之消
化法。乾提法係直接將原料在鍋中加熱，在原料中水分蒸
發的同時溶出、分離油分的方法，為最傳統獲取動物油脂
的方式。濕提法為將原料煮熟，經壓榨以獲得油水混合液
，再將油脂分離出，其抽取的效果較差。以鹼液或酵素水
解之消化法則係將細碎原料加人鹼液或蛋白質分解酵素以
使組織溶解；油分上浮而得到油脂（參見施明智、蕭思玉
、蔡敏郎合著食品加工學Food Processing，2014年9月二
版第598頁、第615頁至第616頁）；參酌食藥署黑心油品
事件Ｑ＆Ａ，Ｑ37「油品的製作過程為何？」之說明，1.
原料萃取：從動物或植物組織中，提煉出「粗油」。2.粗
油精煉：是將油脂經過精製（refining）、脫色（bleach
ing）、脫臭（deodorization）步驟，去除「粗油」的雜
質，例如游離脂肪酸、色素、不良氣味等，製成精煉油。
3.油脂氫化：部分精煉油脂會進行氫化，以改變油脂飽和
度，使液態油脂變成半固態或固態，如人造奶油、酥油等
語；參酌，檢察官論告書所提出食用油脂工廠良好作業規
範專則（該規範第2條適用範圍之規定為適用於從事產製
供人類消費，並經適當包裝之食用油脂製作工廠）第3條
專門用詞定義，...3.1.2粗油：萃取液經真空蒸餾回收溶
劑後剩餘之油脂或經過壓榨提取或熬製之油脂，即粗製油
脂。...3.1.3精油：粗油精製成之精製油脂。3.1.4食用
精製豬脂：食用豬脂（由健康無病豬隻屠體之新鮮、清潔
脂肪組織熬製而成者）經脫酸、脫色及脫臭後之製品。（
參檢察官論告書附件，本院審理十八之4第56頁）；輔以
，依輸入食品查驗辦法第3條第1項第4款規定：中央主管
機關基於衛生安全考量認為有必要時，得要求報驗義務人
檢附證明文件，係指：一、輸入散裝或150公斤以上桶裝
油脂者應檢附：(一)輸出國衛生主管機關核發之可供人食用
之衛生證明；或(二)經我駐外機構確認之國外立案公證公司
所出具之公證報告，證明船艙清潔（桶裝除外），油脂精
煉後可供食用或食品加工用。二、輸入特殊營養食品、錠
狀膠囊狀食品、專案進口者：應檢附中央主管機關核准文
件影本等情，業據97年4月17日行政院衛生署令（衛署食
字第0970401112號）敘明在卷（參本院審理一卷第272頁
），其中有油脂精煉後可供食用或食品加工用之用語。又
以食藥署於100年12月所出版之油榨油安全管理簡易手冊
亦有關於油脂製造之記載：原料，萃取（從動物或植物組
織中，提煉出油脂）－>粗油，精煉（RBD：純化油脂之步
驟。去除粗油的雜質〔游離脂肪酸、色素、不良氣味等〕
；包括精製（refining）、脫色（bleaching）、脫臭（d
eodorization）－> RBD油，氫化（部分油脂會進行氫化
。改變油脂飽和度，使液態油脂變成半固態或固態，提高
耐炸程度。如人造奶油、酥油。經過氫化後的油脂會產生
反式脂肪酸）－>氫化油等語（參本院審二卷第221頁）。
互參上開說明，均有粗油、精製油脂之區別。是以，原料
油脂即粗油（於符合其他可供人食用之要件，例如：健康
無病豬隻屠體之情況下，詳後述）經過精煉程序後，可成
為精製油而供人食用。又越南大幸福公司並無精煉設備一
情為被告楊振益所不爭執，且為證人陳茂嘉、李宜錡、王
祖善等人證述在卷（參本院審一卷第27頁至第28頁、第
100頁反面、第105頁、審二卷第116頁反面、第141頁等）
，且依起訴書之記載，亦不否認越南大幸福公司所售予被
告頂新公司之油品為原料油脂。從而，被告等人關於被告
頂新公司向越南大幸福公司所購入者為粗油，於精煉前不
宜直接供人食用，必須經過精煉程序後，始能供人食用乙
節所為置辯，即非無據。
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