3.其次，鑑定人王耀祖於本院審理中稱：油脂精煉技術比較
有系統性的開放始於90紀末到20世紀初，從歐洲開始。當
時一般是用豬油、牛油，可能還有一些奶油，後來數量不
夠，就要找一些其他油種，其他油種就要經過精煉，因為
有味道的問題，所以就從那時候開始研發。一般像動物油
，最早期的油就是豬油跟牛油，一般都不太需要精煉就可
以家用，後來因為大量工業化以後，用的油脂要比較多，
油種就可以考慮到菜籽油，還有譬如黃豆油，那種油因為
裡面雜質、膠、顏色、味道大家都不太喜歡，同時有些是
對油的穩定性是不太好的，所以一定要經過精煉把裡面的
雜質拿掉，基本上就是脂肪酸、色素，還有一些微金屬譬
如銅、碳要拿掉，不然這種金屬對油的穩定性有影響。現
在大部分的油脂都會經過精煉。基本上精煉的需要就是把
油的穩定性提高，假如油沒有經過精煉，油很快會不好，
可能有味道或顏色加深，因為經過氧化，所以一定要把油
裡面的一些雜質，及我剛剛說的一些微金屬，尤其是銅跟
鐵一定要拿掉，還外觀的問題，因為消費者不可能買顏色
很黑的油拿去用，所以一定要把裡面的色素拿掉，另外就
是有一些油不只是拿來煮飯、炒菜之類的，還要加工食品
，所以裡面的一些味道一定要拿掉，還有脂肪酸、酸價，
脂肪酸一定要拿掉，不然脂肪酸會變壞，因為脂肪酸不是
很穩定的東西，尤其是不飽和脂肪酸，本身在一般的情況
下，在大氣有一些陽光就會變壞，會分類變成其他一些有
味道的雜質，一般消費者就肯定不買你的油，所以一般上
就一定要把油裡面的雜質先拿掉，然後油的品質穩定性就
可以提高了。油脂精煉是為了提升穩定性、外觀，還有精
煉的其他過程就是把油的一些品質可以改變，譬如要做起
酥油、margarin，因為要把裡面的熔點改變，所以有另外
一些過程，那也是精煉的一些部分。油基本上不會講腐敗
，油只有好的油跟壞的油，油本身就不太會腐敗，我的觀
念腐敗就是有細菌侵入裡面就會腐敗，油本身細菌是不可
能生存，所以把一塊肉放進油裡面肉不會壞，油基本上就
是防腐了，是因為它可以阻絕空氣。油脂的精煉技術是屬
於正常的食品製造工業一環，油脂的精煉技術大部分都是
適用在食用油脂上，一般我們的設備、技術都是用在食品
方面。在煉油的技術，基本上要把裡面的膠質、色素拿掉
，或是一些氧化過後的副產品、脂肪酸、味道（ketone、
Aldehyde）之類的一些化學品都要拿掉。膠質不拿掉裡面
有磷，磷也會影響油的穩定性。色素一定要拿掉，還有那
些氧化物、味道拿掉，那就是叫脫色。脫膠、脫色，在最
後假如是以物理精煉來講，脂肪酸跟味道是同時拿掉，經
過真空蒸餾就把裡面的味道跟脂肪酸拿掉。或是有另外一
個過程是化學精煉，主要是適用於動物油跟葵花籽油或是
玉米油，那方面我們就用到化學精煉，化學精煉過程有另
外一個步驟就是做中和，脫酸是中和的部分，在那個部分
就把脂肪酸拿掉，經過皂化的過程把脂肪酸拿掉，到最後
脫色的部分只是味道拿掉，就沒有脂肪酸拿掉的作用。化
學精煉跟物理精煉有一點差別，不過基本上作用都是一樣
，就是化學精煉是有皂化的。皂化只要加鹼，因為鹼跟裡
面的脂肪酸，酸鹼中和就變成皂。在設計油脂精煉設備，
這37年的經驗，沒有客戶要求要特別去除總極性物質。脫
色是除了顏色以外，脫色的過程是用白土把裡面的雜質吸
附，除了吸附顏色，假如壞的花生油或椰子油，因為處理
的過程不一樣，或是煙燻之類的，那邊白土也把裡面一些
毒素拿掉，那主要是花生油或是椰子油，在其他油種因為
沒有那種毒素，基本上就是把顏色跟氧化物吸附掉，主要
是這兩部分，還有在物理精煉的時候，因為前面是加了酸
脫膠，膠也是在這個部分去除掉的。台灣消費者喜歡顏色
很淡的油，基本上是習慣，譬如菲律賓也是喜歡很淡的油
，椰油顏色很淡，在其他地方，譬如中國的南方或是馬來
西亞那邊，我們用慣的是花生油，顏色就比較深一點，假
如賣的油太淡，他覺得是加了水，一些消費者的觀念是不
一樣，這錯誤的觀念，他以為油加了水就變成很淡，基本
上是不可能的，所以這種事主要是消費者的習慣。脫色程
序一定要，因為不只是脫顏色，同時也是把裡面很多雜質
吸附掉。脫色的過程，不會導致油脂有什麼反應而產生不
好的物質。脫酸是要把游離脂肪酸去除，游離脂肪酸如果
沒有去除會自己再分裂，變成有ketone、Aldehyde就有味
道了，一定要把它去除掉，或者假如沒有把它去除掉，它
存在裡面也會影響油的顏色，主要是穩定跟味道。經過精
煉以後，游離脂肪酸少過某一個酸價，我們就可以講這個
油已經是可以維持到多天或多個月，一定要把它降到某一
個價。游離脂肪酸的價一般我們在那邊是說FFA，就是游
離脂肪酸的value，在有一些地方就是用酸價，一般酸價
就是2乘FFA就差不多是酸價，大部分是這樣，所以有些地
方適用酸價，我本身是習慣用FFA，在我們那邊一般市場
上或國際貿易，或是油品品質的規定，一般上FFA少於0.1
，一般上就算是可以的，就酸價0.2，就基本上是ok的，
不過因為競爭的原因，很多時候製造商都要求0.05的FFA
，就是0.1的酸價，是精煉過後油品的酸價。因為每一種
原油的FFA都不一樣，譬如米糠油可以百分之5到百分之15
，或是20的FFA都可能，在原料油，棕油方面一般是百分
之4或是百分之5的FFA，就是8-10的AV，假如是豬油、牛
油很接近一種油，所以酸價一般算起來我可以講大概10（
AV）以下就可以算是合格的原油。游離脂肪酸是從三酸甘
油脂分裂出來的，因為有三酸，其實就是酸跑出來就變成
一個游離脂肪酸。物理精煉去除游離脂肪酸主要是在高真
空、高溫的狀態之下，基本上是蒸餾，把它加溫到高溫以
後，到一個蒸餾塔，蒸餾塔是在真空的狀態，真空底下沒
有氧氣，油不會變壞，雙酸甘油或單酸甘油也會一併被去
除。不同的油種有不一樣的溫度，譬如棕油來講，一般會
加溫到260度，假如動物油的話，因為動物油過程是化學
精煉，化學精煉的脂肪酸在脫酸過程已經被拿掉，所以在
脫色、脫臭那一部分一般上只要240度就夠了，動物油、
菜籽油240度就可以了。豬油應該也是要255-260度，豬油
的品質跟棕油很接近。雙酸甘油脂在脫酸過程大部分也會
去除。在脫臭的製程有真空的設備，物理精煉就是一起進
行的，就是脫臭塔。脫臭塔裡的真空是蒸汽真空器，基本
上是用蒸汽來製造那個真空。脫臭塔裡面，除了油要加溫
，裡面也要打蒸汽進去，打蒸汽進去把它蒸發，就是煮的
意思，把蒸汽打進去，油進去以後裡面脂肪酸拿掉，進去
的蒸汽也要抽掉，所以這個真空製造器基本上是要把裡面
的脂肪酸跟裡面的一些蒸汽全部要抽出去。真空的程度基
本上是2.5個TORR以下，就等於3個mmPa，一般上在蒸餾脫
臭都要達到這個，每家都一樣。在這個真空的環境底下，
這個油即使高溫也並不會氧化產生對人體危害的東西，不
過基本上假如是要加溫到260或250度，要保護它，不需要
這麼高的真空，我們要這麼高的真空是要提昇蒸餾的效率
，250度的話假如是10個TORR或15個TORR以下就已經不會
有問題了，不過主要我們這麼高是要提昇效率，因為下一
個TORR，成本都會增加的。每一種油都有本身的味道，真
正講我們講是臭，不過真正每種油有些人講是臭，以前人
講是香，譬如像可可脂，我們喜歡可可的味道，不過以前
人就不喜歡可可脂的味道，可可脂也是有脫臭，脫臭是去
除味道。豬油一般上應該是物理精煉，主要應該是要把脂
肪酸拿掉，豬油一般拿來炒菜的話我們喜歡那個味道，假
如這個豬油是用在食品加工的話，做餅乾就可能不喜歡那
有豬油的味道放在餅乾裡面，所以一定要把味道拿掉、中
和掉，這樣就可以用到很多其他用途，不可能只是拿來煮
菜，豬油還有很多用處的。煮菜希望有豬油味的那種豬油
產品，會使用這種精煉過後的豬油做為油脂的基底，有可
能添加有豬油味道的豬油。像花生油我們喜歡花生的味道
，花生油的精煉也是跟這個一樣的，就是脫膠、脫色、脫
臭，你們講脫臭，其他地方都是講脫嗅。幾個過程以後，
因為以前人喜歡裡面的花生味道，所以還有加了一些很濃
縮的花生原油放進去，就有花生味，不過又不會影響裡面
的酸價，那就是花生的製作過程是這樣，加一點點進去有
那個味道，但又不影響穩定性。（經提示辯護人提出頂新
公司向ALFA LAVAL購買設備時之操作手冊）這個手冊基本
上是包含物理精煉設備上的一些規格，還有一些操作手冊
，我們叫instruction manual，就是操作手冊，基本上操
作手冊裡面真正教怎麼操作的部分應該是不多，這邊也有
操作需要注意的注意事項，怎麼停機、開機，還有裡面一
些安全的設備要注意的，還有以後維修方面要如何注意，
這邊也給了一些檢定油品質的方法，這部分全部都是檢定
油的品質的方法。因為這是全自動化的，所以一些控制的
程序跟控制的儀器都在裡面，還有發生故障怎麼去解決，
有配線路圖可以看得到。裡面因為是整個工業流程，裡面
很多不同的設備，大部分的設備比較重要的操作、維修，
所需要注意的東西，主要是這個部分，在第一面一些設備
規格都在裡面，因為假如要看現在哪一套基本在這邊可以
考核一下，因為這邊有序號，可以查的，不過這麼久的廠
可能有一些都換過了，看到這是1988年的了，這是88年做
的一份，這是敘述它的Project number，他可能拿到是87
年，真正操作可能是88年。這個手冊是提供給物理精煉設
備所使用的。與ALFA LAVAL所賣的設備是一樣的，因為那
時候我還在ALFA LAVAL任職，當時我是那邊的技術經理。
因為這是一個很一般的物理精煉。（經提示頂新公司屏東
廠煉油設備）就是這個操作手冊裡面講的這些設備，並沒
有其他異常的狀況。除了ALFA LAVAL、力浩，還有一些德
國公司LURGI，世界上比較大的就我們這四家，還有一個
就是DE'SMET，這個是比利時的，ALFA LAVAL是瑞典。力
浩是全世界最大的物理精煉設備公司。以牛油為例，一般
在商品市場上面存在有可食用跟非供食用，edible跟ined
ible tallow的這兩種區別。我們做精煉，對油的來源一
般上我們是沒有去知道的，我們只要知道酸價多少、顏色
多少，還有裡面的一些雜質，譬如膠質還有一些微金屬，
我們只要知道那幾樣東西以後就可以設計我們的設備，來
源是怎麼樣我們不知道。在做精煉程序之前，要對原料油
有所掌握才可以正確的實施精煉。就像我們的客戶跟別人
買原油，來之前也是一定要檢驗的，因為他買的原油也是
有他的規格，到廠或到港之前一定要檢驗，檢驗以後符合
他們合同的品質就可以收了，譬如講酸價，我買的酸價是
2％的話，來的時候可能是2.2％，這樣就不符合，我可以
扣錢或拒收。一般到工廠之前都會做檢驗，然後我們的設
備做檢驗的時候，我們也是要原油的品質是多少，符合我
們合同裡面規定的，就可以做調適、運行。針對重金屬去
除這件事情，物理精煉與化學精煉應該沒有差異，基本上
重金屬在油裡面應該是沒有的，假如是一般的油完全沒有
重金屬。銅一般上經過精煉以後會差不多0.01 ppm，因為
銅會影響油的穩定性，所以一定要把銅、鐵拿掉。不過基
本上把銅跟鐵拿掉是很容易的，只要把一些食用的檸檬酸
或是檸酸加進去，基本上就可以把它作用掉，再經過脫色
的時候，活性白土就把它吸附掉，然後就過濾掉了，這幾
個較簡單。前面這一部分脫膠也是要加檸酸膠，檸酸或是
檸檬酸在化學精煉或物理精煉都必須的一個程序。假如脂
肪酸或顏色變深，這種都可以經過精煉去把它回復更好的
品質，一般上是這樣。從原油開始生產的時候，因為生產
的過程，油的本身就從最開始的時候，不管是動物或植物
的，基本上會變成一點壞就是提煉的過程有一些操作把它
變成壞，壞的意思是講，你的壞就是味道，就是把脂肪酸
升高，就有點味道了，不過本身一些油裡面的金屬，主要
是植物油金屬比較高，因為是從土裡面長出來，總有金屬
會在種子裡面，金屬肯定要拿掉，不然會影響穩定性，主
要敗壞就講味道變了、顏色壞了，主要就是脂肪酸或是本
身分裂行為，這邊的味道的話可能就是在貯存或原來生產
提煉榨油的過程，運輸的過程太久了或是沒有好好的把握
，所以有點變壞了。一般的品質有時在商業有這樣的一個
做法，譬如我跟你買的時候，我要的酸價，我要很嚴，因
為酸價高我的生產成本就高了，所以我跟你買的時候假如
規定酸價是6％，來的時候你可能給我7％，基本上這個酸
價的油還是可以的，不過在商業上我就扣你的錢，因為你
可能會增加我一些成本，這個油還是好的，我還可以用，
因為跟你買了我把它拒絕掉還要去找來源，我不是很麻煩
，這個油還是可以用的，我就扣你的錢，我還是拿來用。
我知道東南亞都是這樣，例如馬來西亞、印尼。脫色、脫
酸、脫膠、脫臭，這整個過程都是煉油設備的一部分，煉
油設備還有其他一些分提、脂化、輕化也是煉油設備，不
過在這方面沒有在這邊提到，我就沒有在做，只是專注於
物理精煉或是化學精煉。物理精煉設備的製造流程，是脫
膠、脫色、脫臭，這三部分是一定要有的。設定功能是看
客戶的要求，他講我的原油膠就是那麼多，基本上設計的
東西都一樣，只是添加的時候，譬如要添加比較多的白土
，我設計添加白土的那個設備就可能較大，或者我添加白
土的頻率就比較快，主要是那個部分，基本上加白土還是
同樣那個設計，只是大小、快慢的分別。脫膠那邊就是膠
比較高，我的過程方面就可能幫浦要放比較大或比較小，
基本上就是這樣。還有脫臭那邊就是看脂肪酸高低，或這
有些客戶說做法不要太高的溫度，要比較低的高真空，現
在假如是在高溫的狀態太久有反式脂肪酸，所以有些客戶
講現在精煉要把溫度放低、時間要放短、真空提高，只是
那些差別，基本上真空還是有的、預留時間還是有的，還
有加熱器還是在那邊。最主要是根據原料還有要製造出來
的要求去調整設備的一些大小或時間。我這邊知道不能夠
食用的油是已經壞的油、地溝油之類的，那種是不能夠食
用的，那就很難經過我們的物理精煉變成好油，已經敗壞
了，已經變成High Oxidize，就是裡面有毒素或是已經超
過氧化，還有很骯髒，假如真正要做成本是很高的，可能
一次提煉、二次提煉、三次提煉，可能到最後可以做得到
，不過不一定，我認知那種是地溝油，大陸那時候有人講
過。油本身不會變壞，除非是有用過，譬如有用過的油去
流到農溝再拿回來，那個就是已經用過了就是可能壞了。
敗壞以後產生的這種對人體有害的毒素、曾經經過使用產
生了油高度氧化的環氧化物，或者是等等有可能對人體有
影響的那些物質，不在排除去掉的設計裡面。最後還是精
煉油那邊要把關，最後出來的油那個精煉的品質一定要把
關，來源那邊基本上一定要做檢驗以後，然後去做調整整
個工藝程序，才可以擔保最後精煉油的品質能不能夠達到
要求的安全食用的可能性。我們的擔保就是講來源的油是
AV多少，還有一些品質是多少，假如你的油裡面是很壞的
話，那個不在我們擔保的範圍，不過理論上經過種種的過
程，應該是做得到。理論上如果知道有什麼物質，就可以
在裡面增加特殊的設備去去除，但我們沒有做過。放置久
了產生的味道在脫臭塔或脫臭程序裡面也可以完全去除，
主要是因為它的沸點比較低，可以拿掉的。一般都是我們
知道脂肪酸或金屬之類，我們就知道怎麼去處理，一般上
很少遇到看到脂肪酸超高，超高的話我們會講這個費用會
很高，損耗會很高，只能這樣判斷，我們不能判斷這種油
已經壞到不能夠去提煉了，因為提煉東西我剛剛講毒素方
面我們沒有去管，我們只是看脂肪酸還有顏色之類，這是
一個評估這個油可不可或是容易很好的去處理、去精煉，
我們就知道了，我們沒有用眼睛去看這個油太壞了，或是
臭這個油是太壞不能夠提煉，我們沒有這樣做。辯護人提
供的操作手冊的這套精煉設備儀器，黃麴毒素可以去除，
加活性碳就可以了。同一種油可以放在一起精煉，例如豬
油跟豬油是可以混在一起的，即使酸價不同也可以。假如
我們擔保原油來的是5％FFA，酸價10，一般上我們就可以
保證，我記得一般上我們都會預估萬一酸價會比較高，假
如到了12％，我們也是要可以做得到保證最後的品質，假
如是來源的酸價已經22，我們就講這個一定是壞的油，對
我來講是壞的，因為我不能擔保最後的品質，是這樣的一
個說法，對你們來講也是成本會很高，做是可能做得到，
可能把它100噸的產量放到低一點也可以做得到，不過成
本就很高了，對我來講也不能夠打保證。例如原油是酸價
12，我擔保是酸價0.1，0.1就是我保證的品質。在精煉前
的儲油槽，如果油放進去裡面沒有開啟聯外的通路，那個
油放在儲油槽裡面，也會因為時間的經過會產生酸價升高
，空氣接觸久了以後也容易氧化，還有空氣裡面也有水份
，水份也會跑到油裡面去幫助油的分裂，脂肪酸就提高了
，假如貯存太久的話都有這樣的問題等語（參本院審六卷
第7頁至第36頁反面）。鑑定人王耀祖為馬來亞大學機械
工程系畢業，目前任職於供應製油商製油設備之力浩科技
有限公司，擔任總經理，約19年，管理公司策劃、技術與
研發方向的指導。前曾服務於瑞典商ALFA LAVAL公司，從
事技術、煉油設備設計，約18年。銷售對象橫跨美、日、
德、義、荷蘭、芬蘭等國。為配合工程設計上之須要，自
公司培訓及專用油脂、精煉的會議與課程研習及工作經驗
之累積，而對於油脂有相當瞭解。依據上開鑑定人之專業
資格，足見鑑定人對於精煉設備與製程有一定之科學流程
與理論基礎，其鑑定意見自具參考價值。依其鑑定意見可
認定：因工業化後，油脂使用量增多，但油脂中的雜質、
膠、顏色、味道，不為某些消費大眾所接受，膠質中有磷
，對於油脂的穩定性有影響，且金屬亦會影響油脂穩定性
，而做為食品加工使用之油脂，則必須去除味道，故而大
部分油脂都會經過精煉程序，油脂的精煉技術是屬於正常
的食品製造工業一環，且油脂的精煉技術大部分適用在食
用油脂上。化學精煉跟物理精煉雖有差別，但基本上作用
均相同，僅是化學精煉有皂化（皂化即加入鹼，鹼與脂肪
酸酸鹼中和變成皂）。脫酸是要把游離脂肪酸去除，脫色
的過程即用白土將雜質吸附。每種原油酸價不一，豬油、
牛油為接近之油種，酸價一般約10（AV）即屬於合格的原
油，依該公司的精煉設備可以保證最後的品質，對於來源
做檢驗後，調整工藝程序，可以擔保最後的精煉油品質；
若酸價過高，不能保證最後品質而且成本高等情。互參鑑
定人朱燕華與王耀祖前開鑑定意見同認為精煉程序可去除
雜質、重金屬等雜質，使油脂穩定，乃食品工業的正常程
序等意見，並無扞格之處。
沒有留言:
張貼留言