2.鑑定人朱燕華於本院審理中結證稱：油脂就是由脂肪酸組
成，主要是三甘油脂，如果是比較好的油，三甘油脂要99
％以上，主要油脂就是三酸甘油脂，就是由脂肪酸組成的
甘油脂。油脂如果精煉後，不會有蛋白質。如果是壓榨的
話就很難說，因為壓榨沒有經過後面的精煉，譬如芝麻，
可能有些沒有完全過濾完畢，沒有精煉的話，可能會有一
些蛋白質在裡面，但精煉油是不會有的。油脂的酸價是表
示油脂的新鮮度，表示這個原料的一個新鮮度，但是隨著
時間的貯存、放置，酸價會升高，所以油脂如果進來，應
該馬上要做精煉。油脂最大的特性就是隨著時間的增加，
不會保持穩定狀態，一定會慢慢變換，所以酸價在油脂加
工是代表它要加工的程度、深度。酸價應該是對單一的原
料檢測原料新鮮度最簡單的檢測方式。因為油脂組成是三
酸甘油脂，如果受到變化的時候，脂肪酸會裂解掉，就跑
出來變成游離脂肪酸，就表示三酸甘油脂水解的程度，游
離脂肪酸高的話，就是要去除掉。如果貯存的環境比較不
好（例如水、溫度高或貯存環境等因素），外在的環境會
促使三酸甘油脂會變化，變化會變成游離脂肪酸，游離脂
肪酸就當做一個指標，表示這個原料的新鮮度，是最簡單
的一個方法。所以油脂水解產生游離脂肪酸是一個正常的
現象，就是游離脂肪酸增加是隨著油脂、原料油、原油，
包括是成品也會，在家裡的油開封放著，因為空氣中有水
氣或者溫度高的時候，酸價就會一直上升，沒有什麼上限
不上限，就看環境，環境比較好一點上升就慢，環境比較
差的時候上升就快，如果碰到冷藏室的話酸價上升就比較
慢，但如果是在外面很熱，隨著溫度的增加酸價一定會增
加的，再加上外面的空氣和水氣，濕度高的話，酸價會增
加。油脂的酸敗就比較複雜，就是除了水解以外還有氧化
，這就叫做酸敗，油脂的酸敗就是我們講的油耗。氧化就
產生氧化物，氧化物對人不好。（測定氧化的程度要用什
麼樣的指標？）如果是在製程當中，通常做成成品以後，
最簡單是做過氧化價的檢測，所以國家標準，大部分精製
油的過氧化價都要在10以下，但是測過氧化價是指測一級
氧化物，如果說過氧化價在業界的時候，是變成二級氧化
物，那就有各種別的過程不同氧化的測試方法。我們國家
目前都沒有針對食用油脂的原料油的部分訂定酸價或過氧
化價，目前我所知道是只有國家標準是對成品油有定標準
，但對原料油沒有，最近我記得衛福部，可能要對原料油
要自主管理那個地方要訂，但在這之前沒有。油脂的氧化
也是一個自然現象，還有譬如油炸加熱，只要給它氧氣、
熱、水，當然氧化物就增加。酸價水解那個是酸價變成游
離脂肪酸，另外一個就是油脂經過熱，溫度升高的時候，
變成氧化物。所以油脂從剛初榨出來之後，經過時間或貯
放的環境就會自然產生一個是水解的現象、一個是氧化的
現象。（油脂本身有無可能因為遭受微生物的污染而產生
腐敗？）微生物一定是在有水的環境下，微生物跟人一樣
要有水才會滋生，如果是油，沒有水的話，不扯到微生物
的事情，所以沒有人講油裡面有微生物，比較沒有這樣說
法，油就是氧化，最重要的氧化。大概業者都喜歡拿酸價
來測試加工程度要多少，酸價是最簡單的一個指標。酸價
高的話，要用比較多的鹼量，因為游離脂肪酸要用鹼去中
和掉。原料油如果酸價比較低的話，游離脂肪酸就會比較
少，後面在脫酸的時候，是要用氫氧化鈉，就是用鹼液，
用鹼液的狀態可以不要用到那麼強，不要用到強鹼，可以
用比較弱的鹼把游離脂肪酸拿掉。如果酸價高的話，就要
用比較強的鹼。酸價會影響到整個精煉過程中的得率，一
般在業界的話也不願意酸價過高，因為酸價過高會造成用
很多的強鹼，就像在做肥皂一樣，它就很容易產生乳化了
，所以到後面的收率就會很差，我所說收率是成品油，經
過脫酸、脫色、脫臭以後的成品油。酸價很高的油，因為
要用強鹼，但強鹼就會有油的收率的損耗，另外這個油的
品質也會比較差。因為收率會有差別，就會有成本問題。
油跟水是分開的，油跟水要加進乳化劑讓它混合，因為現
在是用強鹼進去跟游離脂肪酸綜合的時候，很可能產生很
多的皂腳，所謂皂腳就是像肥皂一樣，肥皂也算是一種乳
化的效果，所以以後在分離油的時候，油的收率就會低了
，就不好分離。有部分的東西會結合，像皂腳一樣，皂腳
會多，會從油裡面拿出來，油量會減少。豬油是動物油，
所以沒有抗氧化劑，因為沒有抗氧化劑，就跟米糠一樣，
到處收集這個原料，如果都是做豬油的話，它還是品質不
太穩定的，品質不穩定應該是要精煉，我還是要強調，精
煉還是正確，就是說精煉不是不好的事情，精煉的話，這
個油反而是更安全。精煉的目的是要把不要的東西，譬如
游離脂肪酸、氧化物或者有其他雜質的時候，都要從精煉
把它拿掉。如果對豬油來講，因為它沒有抗氧化劑，事實
上到後面它應該要加一些天然的抗氧化劑進去，讓它的油
脂安定提昇。（油脂精煉的程序）第一個就是檢測如果酸
價高，脂肪酸可能影響到後面對這油品有不好的影響，所
以要脫酸，脫酸就看酸價的高低，酸價高的話可能用比較
多的鹼量和強鹼，接下來就是去水洗，把皂腳，產生變成
肥皂，游離脂肪酸跟鹼產生皂，皂要用水洗把它拿掉，拿
掉以後再來就是脫色。脫膠因為是在植物油方面的，脫膠
、脫酸有時候是一塊做。重點是下來脫色，脫色就是因為
可能前面有些氧化物還有一些雜質，經過活性白土把一些
不好的物質，就是可能氧化物之類的或者顏色，希望顏色
比較好一點，然後用脫色的方式把它去除。用活性白土，
這個狀態都是在真空狀態下，如果不是真空狀態下是氧化
狀態下，那這油有時候壞的更快。脫色完了以後就馬上直
接要進入脫臭，脫臭就是最後一道的防線，就是把一些揮
發性物質、不好的物質或氧化物，還有一些揮發性的氧化
物，把物質給去除，脫臭也都是在非常高真空狀態下，至
少220度以上，真空度是3-5個mmhg，torr，就是高真空度
狀態下。如果物理精煉的話，是不要有經過化學脫酸的程
序，直接用脫臭的把游離脂肪酸拿掉，但這主要還是針對
酸價，游離脂肪酸比較低一點的油做可能比較適合。物理
精煉是不要用苛性鈉、不要用氫氧化鈉，因為酸價太高不
適當用物理精煉。油脂的酸價是代表一個指標，就是在製
程的時候，是最好、最容易的一個指標，酸價高低沒有辦
法全部來說這個油脂到底是油耗還是沒油耗。精煉要把游
離脂肪酸降低，酸價會比較低，當然游離脂肪酸比較低的
話，表示其他的產生連鎖反應就比較不會有了，表示這個
油脂就會比較乾淨，游離脂肪酸可能有氧化反應的或者在
那邊不穩定，一定要把它拿掉。牛油、椰子油如果是酸價
比較高，一定要精煉的，精煉就是淨化，讓這個油更乾淨
。像以前我做的米糠一樣，因為豬油的原料油是不好取的
，要到處收集，如果拿進來是豬油，精煉當然是一定要的
，不能不精煉，因為不精煉的話，這個各種品種來的不一
樣的時候，產生的問題更大。（經以靜音方式提示辯護人
提出之被告頂新公司屏東廠設備影片）於影片中所看到頂
新公司屏東廠的這些設備是屬於物理精煉，所以是沒有經
過脫酸，直接脫色，然後用脫臭把游離脂肪酸帶走，這是
一個製油的典型製程，這是物理精煉，台灣大部分都是化
學精煉，化學精煉比較麻煩就是可能因為有肥皂，物理精
煉有個好處就是因為沒有經過綜合皂化，所以它直接用脫
臭的地方把游離脂肪酸給趕走，但就是酸價可能要低一點
。化學精煉可能會產生有廢水要處理的問題，物理精煉是
比較不會扯到化學方面去，有鹼液產生廢水的問題，物理
精煉比化學精煉在環保方面是比較優勢。（以豬油為例，
剛壓榨出來的，不管是水煮或是火熬的，剛熬製出來的豬
油酸價大概會是多少）如果豬板油放太久，當然壓榨出來
的酸價就高，如果是比較新鮮的話，酸價就比較低，但問
題是壓榨出來就要馬上使用，而不要放置，因為豬油沒有
抗氧化劑，放久的話油耗會更快，尤其如果又是沒有精煉
的話，因為可能還有一些血紅素，可能有些微量在裡面，
它的氧化會更快的。以業界來說，正常的豬油原料進到油
廠後，所有的油都一樣，進來以後原料油是隨著時間的增
加是越來越壞的，不會維持在那裡的，所以所有的油進來
以後，最好要馬上淨化，不要放置太久。我所知道臺灣的
牛油原料油是要進口，原料從國外進來以後，因為運輸時
間很長，時間越久油一直變差，所以進來以後又放置，酸
價就增加了，酸價增加沒有馬上精煉，這樣會損耗後面精
煉的成本，所以最好進來以後就馬上要做。CNS國家標準
並沒有對原料油，包括豬油、什麼油，沒有對原料油有個
規範，所以進來時要馬上精煉。有時候船運因為它是固體
，為了讓它能夠流動，否則船不平衡不行，可能在貨櫃裡
面要加熱，一加熱可能油脂酸價容易高，所以進來以後就
要去精煉。在運輸加熱的過程，也會導致酸價上升，氧化
物可能也會增加。（廠商假設把豬油的原料油酸價訂在4
，這樣的酸價標準是否可以精煉？）任何的酸價都可以精
煉，但是酸價越高，所耗費的精煉成本會越高，所以大部
分業者會定他的酸價在哪個位置，他以後收購的價格就定
這個位置，我所知道的植物油有定這個酸價的標準，因為
酸價太高，表示這大豆太不新鮮了，因為台灣製油製造成
本要一直很管控的，因為毛利不是很大，所以酸價他們很
在意的，管控酸價要在多少以下才收購，包括麻油也是一
樣，因為麻油大概都進口芝麻，進口芝麻也要看這個新鮮
度，新鮮度就是用酸價來當做一個判別的指標，來判別這
個價格要多少。酸價高比較不新鮮，就是因為不新鮮所以
才要淨化，是正常程序，是淨化程序。原料油是不會定標
準的，是對成品油定標準。（經提示Ａ1偵查卷第70頁CNS
編號2421號食用豬脂國家標準予鑑定人閱覽）這個是成品
油，原料是要豬脂肪組織。其中3.品質應符合下列之規定
，所謂的顏色、水份及揮發物、夾雜物、比重、折射率、
碘價、酸價等項，這些都是針對成品油訂定的，所謂的成
品油就是在市面上直接銷售給消費者的這些油。因為純製
豬脂應該是精煉的，精煉過後的豬脂。該標準中所謂的脂
肪酸組成就是代表豬油所含有各個脂肪酸的比例多寡，這
個數據是根據國際標準的CODEX。所謂的食用豬脂（脂肪
酸組成）有一點可能不落在這個範圍，是因為豬的原料有
時候，因為飼料不同會影響個體的差異，可能會有所不同
，這在國際間也是一樣的，這是有數據的，沒有問題的。
（不同的豬種，黑毛豬及白毛豬，及不同的脂肪的部位會
不會造成脂肪酸組成的差異？）會，因為還有飼料，品種
、吃的飼料不一樣、產生的脂肪部分不同也會。（如果豬
油的油脂脂肪酸組成跟CNS裡面所規範的組成，是沒有落
在那個範圍，是否能夠說這個豬油是假的豬油？）不應該
這樣說，CNS大部分都是根據CODEX，根據國際的標準來定
的，它也就是一個範圍，因為這些外國豬或本國豬或哪裡
的豬可能不太一樣，但CNS不是說定那個標準就定在那裡
就不能變，有時候業者還是要反應，常常CNS要開會，就
是為了可能有些的標準要稍微更新一下，所以常常會有這
種開會要去更新CNS，所以CNS不是一定就是那樣子的。因
為它的範圍好像國際間有時候跟我們有點不太一樣，業者
要提出來他的意見，我們才會召集委員來開會，所以CNS
不是不能變的，就是要去改變這些標準的時候，要去提出
證據出來、要做實驗。（脂肪酸組成比例跟CNS不符是否
就足以判斷這個油脂有腐敗跟變質的情形？）沒有關係，
脂肪酸組成如果就是不一樣的時候，像過去做的攙偽的，
攙偽的事情那是表示這個油脂的真實性，但跟它的安全不
安全是沒有什麼關係的，跟它的品質沒有關係。脂肪酸組
成不會隨著製程而變，它永遠大概就是那個樣子，即使變
也變一點點。（脂肪酸組成跟衛生標準有無關係？）如果
一般正常的製程來講是沒有關係的，有關係是說這個甘油
脂裡面去水解以後，這個游離脂肪酸有沒有拿掉，那個是
品質了。（脂肪酸組成跟CNS不符可否說油品的製造過程
已經被污染了？）看不符合到什麼程度，譬如18：1是35
～55，如果25那就很奇怪了，這個油一定有問題，上下差
一點是還好，可能是一些品種，所以CODEX定的標準是一
個範圍，不會指定是哪一個數字。CNS定的標準，那是產
品油標準，那是最簡單（判斷油脂品質）的一個方法，譬
如酸價、過氧化價要多少以下，這是一個判斷的指標，因
為業者在買賣的時候比較容易做。（經提示Ａ3偵查卷第
134頁以下照片，即證人李宜錡於偵查中提供之熬油廠照
片）沒有辦法從照片上看就判斷油的品質好或不好。原料
品質比較好的壓榨出來就比較好、原料品質比較不好的壓
榨的油就比較不好，所以這東西應該是業者自己去監測，
我這樣看沒辦法看出來，還是要做分析。沒有辦法看照片
判斷，一定要去檢測。譬如是4以下，那我覺得OK，還可
以，就精煉，因為太高就不行了。（何謂「總極性物質」
）一般的油脂都是三酸甘油脂，就是三個脂肪酸結合甘油
變成甘油脂，所以油脂不是親水性，是疏水性的話應該都
是屬於非極性的，如果是經過加熱、油炸，就是這個非極
性會變成游離脂肪酸，三酸甘油脂會變成氧化物，這些氧
化物，這油耗的物質就變成叫做總極性物質，總極性物質
目前定的標準是在25％，那是指在油炸過程，但是在原油
比較不適合，原油也不能過高。總極性物質不能超過25，
25表示這個油要換。目前好像也要定這個自主管理，總極
性物質業者自己要對原料油做管控。總極性物質是對於油
炸油的一個判斷要不要換油的標準。（何謂「丙烯醯胺」
）丙烯醯胺是因為裡面在炸東西的時候有澱粉跟蛋白質，
asparagine產生的作用。像馬鈴薯薯條含有很多的胺基酸
，澱粉質高，天門冬氨酸、醯胺這個也高，所以油炸的時
候會產生丙烯醯胺。所以目前有些人，就是用酵素把這個
丙烯醯胺變成天門冬氨酸，就是因為胺基酸的關係，富含
澱粉的像馬鈴薯容易產生丙烯醯胺，所以丙烯醯胺就常常
認為可能譬如用回收油或什麼油炸的時候，可能做成一個
監測的指標。總極性物質跟丙烯醯胺應該不是成正向比，
因為TPC就是總極性物質，TPC是針對油脂來做的，所以它
的方法就是測定油脂裡面的極性物質含量多少，越高當然
是越不好，但是丙烯醯胺是蛋白質方面的事情，所以跟油
脂沒有關係。油脂不需要測丙烯醯胺，除非油脂原料這方
面有問題，可能混油，可能會有一些蛋白質或肉類這個地
方進去就可能會有這樣子問題，但是要檢測。（經提示本
院卷(二)即乙卷第122頁予鑑定人閱覽，按即食藥署103年11
月4日103.11.04 FDA研字第1039024059號檢驗報告書）檢
體編號01，檢體序號0180的樣品，總極性化合物大於40％
，這個總極性物質很高，和酸價是兩件事情，因為酸價是
游離脂肪酸，游離脂肪酸可能氧化才會變成總極性物質。
這個油脂可能裡面在加熱的時候變化會很多，就變成TPC
的含量就高了。跟酸價不太有關係，酸價是跟裡面含的水
有關係，裡面的水有多少，就是在炸的時候，豬脂肪也會
有鹽水，所以酸價可能會高，但極性物質不太有關係。（
經提示Ｃ卷第16頁予鑑定人閱覽，按即食藥署103年10月2
1日103.10.21 FDA研字第1039023051號檢驗報告書。從同
樣名稱的油槽取出來檢驗的是否會有這樣數值的差異？）
我不曉得油槽多大，還是怎麼取樣也是重點，因為這裡面
的油到底是不是固體，是取哪一階段的，因為它不像植物
油是流動的，均勻度也有關係，是哪邊取或哪邊拿的我不
知道，如果是同一個油槽表示它的均勻度，油分布可能會
有比較飽和，可能是比較固態的，這邊取取、那邊取取，
可能有時候不太有代表性也說不定，因為沒有整個讓它融
化了再去取，所以這邊取、那邊取的話就會有出現這樣的
數值，如果整個是液體油的話，它是很均勻的的時候，拿
出來的數值就有代表性，如果它是固態的時候，這邊弄弄
、那邊弄弄就有可能就不均勻，有的高、有的低。一般基
本的常識應該讓它整個全部都是很均勻的，不然要取很多
點才具有統計的意義，如果只隨便取那兩點的話，可能取
到最差的，可能取到比較好的，那就完全沒有代表性了。
我所說的食用油，經過精煉以後，或者是壓榨，壓榨也要
讓這個原料都是很安全的，如果它是有黃麴毒素那更糟糕
，一定要去精煉，所以就是說今天食用油是一定讓人家可
以吃的，這樣子的油才叫食用油，如果不能讓人家吃的時
候的話，這表示還要經過加工，要把它淨化，讓它能夠安
全讓人家能吃。供食品業用的原料油跟不供食品業用的原
料油，在英文上用語也可以用edible跟inedible來做區分
。inedible的oil的時候，有時候是拿食物油去做的，譬
如說大豆油要化工用的時候，可能是裡面再變成環氧的物
質時，終端的產品是不能吃的時候，那個就是inedible，
就是真的是工業用油的油，但就是看前面的原料是什麼原
料，如果原料是做成inedible，它是往那邊走的，即使說
大豆是edible，但到後面做那個樣子是不能吃的，或者還
有一種inedible就是說原料如果像我剛才講的，譬如有黃
麴毒素污染或是什麼東西，即使說是花生，這樣也是ined
ible，不能吃的，就是安全方面不行，原料取得也很重要
。Edible lard要健康無病的豬屠體的脂肪組織，有無健
康、不健康的話，這應該是業者自主管理。檢測數據還要
有合法來源的數據的文件，不管每家公司都應該有他的品
管的一個數據，所以要看那個品管的數據是怎麼樣子，至
於這個前面健康不健康，我們也沒辦法去知道，除非是獸
醫師。所以在食品業者要自主管理食用豬脂的話要有兩個
證明文件，一個是合法來源證明，一個是檢驗數值的證明
。酸價是一個變數，跟原料有關，如果今天的原料是比較
好一點的，馬上榨又去收集然後送來，因為動物油脂的原
料有時候沒辦法避免的可能還是會有一些水份，它是不像
植物的話會有控制水份的，動物油脂可能脂肪還是會有一
些水份。看是怎麼榨，是用熬的還是有些是用水煮的，水
煮的時候油浮上去，那個油顏色會比較淡，如果是用溫度
去熬的時候，顏色可能就比較深，大概會是比較深的這樣
的狀態，但沒辦法去看這個是否AV在0.5，那是個變數，
那個是不曉得，那一定要測才行。食源性危害food-borne
hazard是它自己本身的內源線產生的hazard，可能跟它
內生性的產生的一些的危害，所以原料的來源是很重要的
。目前在檢測，如果是什麼揮發性氧化物，在精煉大部分
都可以拿掉，有些譬如一些雜環胺可能會高一點，但因為
精煉時，活性白土那個地方也會拿掉，我是說對一些的比
較不好的一些的油，可能比較不容易拿掉的是一些氧化的
聚合物，會有點不太容易拿掉。就是我要講的三酸甘油脂
產生的氧化物或聚合物，在脫色可能不太容易拿掉，因為
它揮發性也不夠，所以在脫臭的地方也不太容易拿掉，但
在精煉大部分就是，不是鼓勵拿劣質油原料來做這個精煉
，但就是有時候是沒辦法避免的時候，這個地方一定要經
過這個精煉去把它弄掉，事實上我們在做TPC，雖然剛才
我有看，它那個TPC，就是總極性物質大概也是5以下、4
以下，我是覺得都還OK的，因為那些什麼氧化聚合物也都
是屬於TPC的範圍以內。豬隻的疾病應該算是一種食源性
危害。（經提示Ａ8偵查卷第112頁Vinacont rol檢驗報告
）檢驗油品品質的項目，第一個是游離脂肪酸、第二個是
酸價、第三個是碘價，然後皂化價，還有smell就是氣味
，還有水份，這個都是它做的時候根據了哪一個的方法，
這個是AOCS，是美國油脂學會的標的方法，這個都對的。
檢驗數值一個要看看原始數據，他說不定是掃了他的平均
值。（經提示Ａ2偵查卷第58頁）酸價就是一個變數，它
是隨著放的時間多久的時候一直在升高的，如果出來是
0.53，但是多久會上升的話就是要看環境。（從0.53要跳
到5.51、6.14這樣的數字，天數越短代表環境越惡劣，這
樣說是否正確？）不是越短，不是這樣講，是說時間越長
、環境越差的話，它升的越快。還有船艙、鐵桶是怎麼樣
，它的container，保存條件。要看實際情況，還有到他
們的公司是怎麼樣子。如果以這樣的運送期間，可以讓酸
價從0.53升到5到6之間是有點高。酸價只是一個指標，但
就是說如果都沒有什麼其他事，酸價升高很好辦，就是到
最後是脫酸就好了。只有酸價高，那過氧化價會增加，但
是在精煉當中是會把它弄掉的，這是沒有問題，主要是它
沒有經過劇烈這樣加熱的一個反覆油炸的話應該是還好。
碘價或者是皂化價是跟它的組成有關，這跟安全衛生標準
一點關係都沒有，就是IV跟什麼皂化價是跟它的原料、本
質有關，跟它衛生標準沒關，跟衛生標準有關的就是酸價
，酸價是最容易檢查的指標。（精煉設備是否可以去除蛋
白質？）如果以植物油來講因為我們都是用溶劑萃取，如
果是豬脂，因為可能還有一些蛋白質在裡面，如果只有壓
榨的話可能會有，就因為有肉在裡面，如果再經過精煉的
話要檢查，要看精煉的程度，白土吸附有沒有把它脫出乾
淨，要看它的程度。因為油脂主要是去除含油溶性的東西
，也就是說在活性白土，在脫色那個地方是把一些雜質、
色素都弄掉了。水的地方是在脫臭，照理講那個地方不應
該有水的東西再存在，因為水溶性的東西，除非把水趕光
了，裡面有一些東西在裡面的話，可能要靠一些的脫酸或
後面一些的，因為它還是會有一些脫除的作用，脫色的地
方把它弄掉。（精煉有無辦法去除掉脂溶性物質導致的食
源性危害？）因為有些像是PAH的話，就是多元碳性化合
物的，它是可以去除的，就是比較不好的物質在脫色地方
是可以拿掉，比較不能拿掉的就是剛剛我講的可能聚合物
之類的。重金屬的話在脫色的地方會拿掉。很劇烈的氧化
的聚合物，可能有時候在脫色地方，在吸附那個地方可能
不太能夠完全拿掉。精煉比較沒辦法去除雙甘油脂，以米
糠來講，因為原料有時候酸價比較多的話，它的雙甘油脂
會比較多，雙甘油脂跟單甘油脂本來就是一個乳化劑，所
以它存在的時候，在精煉當中會造成油脂的收率降低，而
且雙甘油脂比較多的時候也有一個不好的現象，就是它容
易產生環氧化物，但那量很低。如果油比較不新鮮，就會
裂解成游離脂肪酸，裂解那原來三的就會變成二的或一的
，所以這樣從這邊看就可以知道進來這個原料油是新鮮不
新鮮。酸價高了，就是雙甘油就多了，就會有機會去產生
環氧化物質。原料油越不新鮮的時候，表示精煉的過程需
要更嚴格的條件。如果酸價很高的話，譬如5到10到10幾
、20的話，要用強鹼的，可能量要用多，不然就沒辦法把
它脫除掉，所以要去check酸價在多少，然後要怎麼用適
當的脫酸的製程，因為酸價太高會形成乳化，收率會影響
，脫色有時候劣質、有時候顏色太深的話，可能要調整活
性白土，但是它的真空度都是維持這個樣子的，也就是不
用特別高。被告公司他們的程序是脫色、脫酸、再脫臭。
如果一旦發生油脂劣變，會產生對人體有害的物質，吃了
很多這種氧化物都累積到血管，對人體當然是不好。對人
體不好的物質，有環狀單體，也有可能是聚合物，都有可
能性。所以應該要是檢查它有沒有這個東西，成品油如果
它很少就還ok。現在因為儀器越來越新，有時候偵測到，
不代表它有什麼樣子的危害的現象，因為有時候還是有背
景值，不是說所有東西全部都不能有，它還是有些東西是
有背景的，背景值要考慮的。（根據科技和檢驗學的進步
，越來越發現越新對人體有害的物質？）要看他的量，不
是出現這個東西就說可能有害，譬如鹽，鹽巴都要吃，但
是吃過多又不行，是看劑量。丙烯醯胺目前還並沒有證實
它是可能性的致癌，但也沒有說它一定會怎麼樣，就是說
這個是量的問題，現在只要油炸，薯條油炸的話都會有丙
烯醯胺，只是多少的問題。（如果豬油的原料是新鮮的是
否會含有總極性化合物？）根據我的檢測，所有的新鮮的
，我們自己拿豬油來榨，還是有背景值，大概是5、3、4
都ok。（牛油在運送當中會不會可能有加熱的狀況？）我
從其他的業者知道，為了讓船平衡，牛油都是很硬，所以
一定要讓它能夠流動，所以裡面有一個加熱的狀態。酸價
的提高要綜合判斷溫度的升高、環境、船艙等。酸價如果
是5的話，那樣子狀態的油是不能適合人體吃，因為酸價
過高，所以那個時候，我的猜測那個說法是說那個油只能
做飼料用，但是要做食品用，以那樣的狀態的油是不能做
食品用，如果要做食品的話應該做其他的處理。我覺得在
過去幾個月大家都是有點混淆了，因為給動物吃當然也要
符合到一些衛生安全，但可能會比給人吃的要寬一點，就
是說酸價可能可以高一點，但酸價太高業者沒辦法接受，
因為他後面的製造成本會高，但如果要做到人吃的標準，
一定要經過一些淨化，我的猜測是說他如果寫做為飼料，
可能他們那邊AV的酸價如果是達到超出他們的範圍外，他
認為這個油只能做飼料用，不能給人體吃，而是還要經過
加工才可以。貯存條件或者運送的條件比較惡劣的話，會
導致酸價上升。不管是哪一家的油，進來以後如果沒有去
精煉的話，這個絕對不能給人吃的，一定是當飼料用的，
因為可能有氧化物，所謂產生TPC要很高的時候是要非常
高溫的油炸狀態下，是一直在那邊油炸的，這個東西如果
只是熱，產生了一級氧化物或者是二級氧化物，當然很少
，精製過程會把它弄掉的。苯駢芘可以在精煉設備那邊去
除，PAH都可以，苯駢芘是屬於PAH裡面的一種，就是多元
碳性化合物，它是裡面一種，可以在那個地方拿掉，所以
現在目前的苯駢芘已經在動物油的原料當做自主管理的一
個項目。如果酸價比較高的話，油的品質也是差，顏色也
會深，所以顏色深，有時候也是可以代表一個指標，就是
原油這個顏色。我剛剛說我們常常忽略到它的油的顏色，
只是注意那個酸價，酸價只是一個指標，顏色很深的時候
，可能就是酸價也高、顏色也深，它可能在脫色的地方會
用比較多的白土，這從外觀就可以看得出來。如果增加精
煉的條件，譬如加了比較多的白土，或者加了比較強的鹼
，不會造成其他的化學物質，就是有害物質的產生，因為
那些都是屬於一個物理的條件，他不是產生一個反應。其
實在脫酸時，是用氫氧化鈉去脫酸，那個也是在做肥皂的
過程，所以也是都ok的，所以到後面脫色那個地方就應該
是屬於吸附而已，只是物理，沒有產生一些反應，脫臭也
是。CNS是一個品質標準，我所認知的應該不是強制性，
而且沒有對生產環境來進行規範。如果實際上從事油品業
有一段時間，應該也是可以用感官簡單初步的以油色香味
來做為初步判斷，因為如果有氧化的油耗味馬上可以聞得
出來。顏色是跟它榨的時間長短，或是跟方法也有不一樣
，火煉的會比較深，如果是水煮的話顏色會比較淺，但如
果是榨的話，溫度越高顏色當然就越深，所以顏色會跟製
成方法有關係。酸價跟水份的高低有關係，如果水份比較
高一點，的確是容易造成三酸甘油脂的水解，但是沒有水
的狀態下，一直榨一直榨一直加熱，油脂也會變深，但是
它酸價可能不會變，所以有很多因素在裡面，有水的環境
下還有溫度的高低、榨多少的程度都有關係，不能說是單
一因素，它是很多因素在一塊。（在油品業界如果將同一
種油，在精製前將酸價高的油與酸價低的油混合後精製，
在業界來講這樣的方法有沒有符合他們習慣用的方式？）
酸價高跟酸價低對我來講都是一樣的事情，反正酸價高低
都是要精煉，都是想辦法把游離脂肪酸去掉，所以要混可
以，個別做也可以。為了方便把它混在一塊，然後一次給
鹼，但是他也可以不要去混著做，因為你酸價比較高，可
能它這個顏色比較深、脂肪酸比較多，它可能要用比較長
的鹼，但如果是酸價比較低，可以用比較弱的鹼，他要混
著這樣做的話都可以，這個做法都可以。（設定最高就是
7，然後跟2或是比2更低的，譬如說1）我不認為那有什麼
問題，做起來還OK的，還好。酸價高跟酸價低的混在一起
，都是豬油，兩個油混在一起，可以去精煉，我不認為那
有什麼違法，因為它酸價6到7也是有可能這樣子，都是要
經過加工，都是要經過精煉，問題是，如果它兩個都是豬
油的話，我覺得混著去精煉也是可以的，當然可以。如果
豬油壓榨完以後，因為裡面變數很多，來自各種不同的豬
隻，如果只是壓榨不精煉的話，要趕快把它吃掉，不然裡
面油耗會很快，氧化物質會很快，所以一定要精煉，精煉
完的話這個油就比較可以吃，但也是要注意，因為豬油雖
然飽和度比較飽和一點，但是它沒有像植物油含有天然抗
氧化劑，所以它也不耐儲存，要趕快把它用完，除非說你
一開封就把它用完，不能一直放著，打開氧氣進去它就氧
化了，所以豬油不是很安定性的油，牛油的話就比較安定
。豬油因為原料有不同的東西在裡面，那個都是促氧化的
過程，那個一定要精製，這個東西除非馬上吃，不然不能
耐久存，安定性不好。（如果原料來源就是一個健康豬，
熬製出來的豬油，它的酸價已經從熬製出來放了一段時間
，升到7左右，這種情況經過精煉程序後，變成已經降到
我們國家標準，CNS的販售標準，就是食用標準，這樣有
無違法？）如果它是符合CNS產品的規格，沒有違法。油
脂最被關切的問題就在於它的氧化，所以它不會有微生物
的問題，除非有水跑進去，油脂不會像麵包發霉。如果像
是花生有黃麴毒素，像是這樣的情形，那個更是要精煉，
所以精煉它是一個可以把一些我們不想要的東西拿掉，那
個不精煉是很糟糕的事情。酸價當然是越低越好，5、4以
下，譬如說芝麻油的話它雖然是壓榨，它訂的是4，初榨
的橄欖油國際標準是訂在6.6，所以我才認為7還好，因為
初榨的橄欖油它訂在6，所以它是還滿高的，我是覺得6、
7都還好，超過10就不好，8、9我覺得就不好，因為太高
是不行的，太高也造成業者在精煉的困擾。國家關於食用
油脂的衛生標準，好像要檢驗重金屬，還有酸價，我記得
是重金屬比較重要，沒有針對過氧化價檢驗，因為過氧化
價是它的一級氧化產物，因為過氧化價是很容易變化的，
為什麼要分一級、二級，因為它是結合兩個氧的氧化物，
但是它非常的不穩定，如果說它再加熱會變成二級的氧化
物，所以它是一個不穩定的狀態，所以目前比較沒有去針
對POV來做檢測，因為它不穩定，它只能說是這個成品油
在一般的室溫下，你看它POV的值可以知道這個油是否已
經氧化了，它一直增加增加，過氧化物又裂解變成氧化物
，POV值又下降了，所以你拿這個值來看的話，這個值是
不穩定的，只能拿來偵測我這個成品油在儲存的時候到底
可以存多久，一般我們對成品油POV的定義都是10以下，
超過10表示這個油氧化掉了。豬隻各種品種來源不一樣，
吃的飼料不一樣，變數非常多，我只能說我們拿了CODEX
來做參考，這只能當參考，如果說妳有足夠的證據說我拿
這個豬脂，我這個脂肪酸組成是超出這個範圍，可以提出
意見，請中標局召開會議來更新。脂肪酸組成是所有的油
脂大部分都有一些共通性的脂肪酸，所以如果單單由脂肪
酸組成來判定油品是否摻偽這是不足夠的，不能單純用這
點認定，因為它很多的脂肪酸都落在同一個範圍內，所以
沒辦法這樣子來說到底有沒有摻偽。（經提示Ａ1偵查卷
第107頁103.02.06葉美萱製作，蔡俊勇審核之越南豬油及
越南牛油脂肪酸分析）因為油脂的東西有很多是共通性的
脂肪酸，如果這樣看的話其他都是在CNS的範圍內，就是
16.1是1.82就是少了10%，但是好像在法規上面可以容許
10~20%，如果說要真的確定，我要確定必須再就這個標的
檢驗一次。飼料用的油因為吃的動物還是要回歸給人吃，
所以飼料用油的來源都必須來自於健康的豬體、牛體才能
做為飼料用油。前面原料正常，買原油進來之後，如果沒
有經過精製，那實際上可以給飼料用，如果經過精製，精
製到CNS的食用標準可以作為食用。碘價、皂化價它就是
油脂本身的本質，跟衛生標準比較沒有關係，除非是有摻
其它的摻偽，這個東西可能會跟油脂的結構有關係，但是
跟衛生的標準比較沒有關係，跟衛生標準有關係的就是酸
價這個地方、味道、水份含量，油脂裡面不能含有太多水
。如果一般的儲存環境，就不會產生很多不好的物質，但
如果溫度很高，有時候是故意要造成，要看它的反應的話
就有虐待實驗，如果一直反覆加熱也是比較惡劣的環境下
造成TPC總極性物質含量的增加，我們常常再講這個東西
環境比較惡劣，因為在我們科學上是講虐待實驗，就是故
意把它加速讓它變壞的狀態下，這是在研究上常用的虐待
實驗，但如果平常的儲存狀態下，沒有給它額外讓它在高
溫什麼儲存那樣子狀態下，這個POV不應該這麼高，就是
氧化最簡單的指標，如果虐待性一直加熱POV就不準了，
就不能拿POV來做判定，就是剛才講說油炸的話，所以才
會訂TPC總極性物質，所以總極性物質是針對這油脂在使
用狀態下，來評估油品的品質，可以講它是衛生標準，衛
生的狀態，因為油脂就是看氧化物，原料來源安全是業者
原本就必須自主溯源管理。CNS我的認知只有針對產品沒
有針對原料，原料只定義說要正常。正常的原料得到的原
料油，因為品質不可能一直穩定，會一直壞下來的，所以
要經過精煉。因為如果不是正常原料，裡面的未知變數很
多，即使精煉還是搞不清楚，第一個製程可能沒辦法控制
，可能每個都要調節，造成製程很麻煩，本身要有那個經
驗。第二個原料不正常時它裡面變數好多，就會變成不知
道未來的成品是什麼，不知道有沒有隱藏一些問題，可能
這樣製程，是不是有把它完全去掉，而且你對有一些不知
道的東西，是不是存在，所以一定要正常的原料，正常原
料的話很容易判定，就是酸價，酸價一下來就是簡單的判
定標準，它這樣後面製程很容易做，但是不正常的時候，
製程根本沒辦法去管控，除非他很有經驗，但是另外一個
就是太不正常的時候，也造成它製程的成本，所以我認為
業者也不會搞到很不正常，我剛才講，酸價太高它根本沒
辦法精煉，基本上一定要正常原料。脂肪酸訊號異常有可
能代表有摻雜其他油品之疑慮，但單憑脂肪酸組成的圖譜
來看，沒辦法完全判定這個油摻了什麼，每種油它有共同
的脂肪酸，但是每種油有它的特性，碰到兩種油它們的特
性很像的時候，那就有可能有這個機會，譬如加橄欖油油
酸特別高，是70~80，或是苦茶油18.1油酸特別高，如果
有摻雜時那個地方就降下來了，或者是麻油今天摻雜大豆
油，只要看特定的就好，它的多元高的話就知道它摻雜了
，但是如果共通性很match在一塊的話，你可能還要走更
深入的再去檢查，看油脂的微量物質是不是有什麼變化，
還是有摻其它東西，再怎麼樣還是可以看得出來，再來就
是看它油脂的結構。（經提示Ａ1偵查卷第107頁103.02.0
6葉美萱製作，蔡俊勇審核之越南豬油及越南牛油脂肪酸
分析）不能只看這個範圍，要看其他豬油的狀態才能判斷
。加熱後並未發現有魚油的風味，如果它是沒有精煉魚油
，魚油味道很重，一加熱一定會有味道，除非它是精煉了
。因為這個只看16.1，1.82有混有魚油的話，力道也比較
不足、不夠，因為還要看其它的。安全跟摻偽是兩件事，
摻偽不代表它不安全，如果說安全那要檢查。我認為收集
商在收集這些油應該有一些基本的訓練、知識，測酸價是
最簡單的，但因為我們常常忽略外觀，他的雜質、清潔，
如果能提出證明他沒有那些雜質，味道也很好沒有油耗味
，感官品評，就是用眼睛看、用鼻子聞，去看看有無沉澱
物，如果他這樣都沒有那些油耗的話，這個原料油當然可
以去精煉，只是它是到處收集來的，所以精煉過程要很有
經驗。因為生長環境不同、吃的飼料不同，其實牠所產生
的脂肪酸組成也會有差異。如果只是酸價比較高一點，你
不經過精煉當然就當飼料用，基本上如果是單一的油，它
如果酸價比較高，如果不精煉就是當飼料，如果精煉就是
精煉完後要符合CNS的標準，這樣才能當做食用油。具有
超過30年榨油經驗的人，應該有可能藉由看顏色、聞氣味
判斷出油品的品質，因為他天天在碰這些事情，所以應該
要知道。如果說在家裡板油這樣炸，馬上吃，這當然可以
食用，那是你今天要去做工業用的時候，因為你各地收集
來不同的油源，可能它品種不同的差異，還有放的時間不
同，所以它酸價會增加，那樣的油不能直接拿來當作人吃
的，一定要精煉。供作家禽、家畜食用，沒有精煉是可以
的。正常的原料所熬製出來的油，在沒有精煉之前，油品
是不穩定的，建議這個油品都要去精煉，去除它的雜質、
提升它的穩定性。如果油是在國外精煉，包裝一定要好，
如果說包裝不好的話，有時候到國內還要再精煉一次，所
以很多廠商可能是國外的原油到台灣精煉，免得二次精煉
。油脂最好不要經過二次精煉、三次精煉，非常不好，因
為它每精煉一次就會氧化一次，雖然後面有經過脫臭，但
一直在傷害它，一直要高溫，因為脫臭就是給它高溫度，
雖然我早上有講是用高真空，但一直這樣加熱也不是很好
。譬如你是在東南亞的話天氣比較熱，運送過來如果沒有
馬上處理的話，台灣也是熱，它這個酸價會增加。光線、
溫度、溼度、所含的金屬離子多寡、油品的儲放環境，這
些都有可能會影響油品的保存。精煉的油脂要包裝好，如
果不包裝好，一開封的時候它的酸價、過氧化價都會增加
。酸價會隨著溫度、溼度增高而增加。海運的方式，環境
、船艙會影響酸價。初榨油榨的過程中還是會含有一些水
份沒有揮發，所含的水分會使油品不容易保存，所以水份
要控制，如果加熱會促進水解，游離脂肪酸會更多，所以
游離脂肪酸還是回到一定要用脫酸，不是用加熱，持續加
熱的方式就是導致總集性物質增加的原因之一。油品內如
果含有重金屬，不是就代表油品是有毒而完全不能供食用
，要看它的量（含量數值）。衛福部有公告一個重金屬的
標準銅、汞、砷、鉛，如果範圍以內的話，因為有些是背
景值，背景值的話還是OK的，如果是超出的話還是要考慮
到底有什麼東西污染了。單從Vinacontrol公司的檢驗報
告和頂新公司入廠的檢驗報告，因檢測數據太少，所以沒
有辦法評判是否回收油或地溝油。（如果運送的過程是先
加熱之後把油打進ISO TANK，然後放在甲板上可以陽光曝
曬的狀況下，經過7-14天的運送，酸價從0.53上升到5-6
，是否合理？）因為不是直接把它倒進去，那應該會，因
為反覆加熱讓它能夠打進去是會。2008年麥當勞發生油炸
的事件，我主導7、8家的連鎖廠商，請他們提供最爛的油
，才制定TPC要訂到25的範圍，而取得這樣的科學證據，
我們取得那個證據說TPC是在油脂使用當中當作指標，而
不是只有拿酸價，因為酸價不代表什麼特別的意義，酸價
只能講是原料的新鮮度，還有後面的製程要靠酸價看鹼液
要加多少，這個是在油炸的。如果都是正常的原料，在精
煉這方面都可以達到國家標準，那這可以供食用。可供食
品工業用原料油及不可供食品工業用原料油本質上的差異
，我的認定是第一個可能看衛生標準，例如CNS國家標準
，國家標準對這個產品有規範，譬如酸價每種有每種的標
準，譬如純製豬脂酸價要1.3，如果是2、3或4，或5的，
這樣的油除非要再經過加工。這是原料油，進飼料就直接
進飼料了，如果經過加工的話，符合國家標準當然就可以
當作食用的。（能否去除氧化物、游離脂肪酸、或其他物
質，是否一般精煉設備就可以達成或一般精煉能夠去除的
東西是固定、有限的，如果要達到去除某些物質就必須要
特別有新的製程方法，才能產生那樣的效果？）如果顏色
很深，希望能夠顏色更淺的時候，用的吸附劑活性白土用
量就要多一點，但它的溫度跟時間大概是控制在一定的，
只有白土量可以增加，白土量增加會影響到後面油品的收
率，能變化的大概就是白土和前面的脫酸，我講的脫酸是
講傳統的化學精煉。在脫臭的地方大概也都是固定的，就
是溫度會比較高，大概就是220度以上，240、250這個都
還在正常的，有時候它更高到260，還有高真空度，大概
都是固定的。總極性化合物有些容易去掉，有些不容易去
掉，譬如像一些比較揮發性的物質，可能這邊就拿掉了，
不需要特別的製程。不同的油脂，脂肪酸組成應該是不同
，但有些CODEX只有講範圍，有時候是這個油跟這個油會
落在同一個範圍內，那就很容易來當作這個油，或者是他
在摻一些比例的時候，很容易便宜的油當做貴的油，有可
能。（CNS或CODEX為何要針對油脂制定脂肪酸標準？）是
根據國際的標準來做，國際標準有，後來委員大家認為應
該要把脂肪酸標準弄出來，因為脂肪酸組成的數據有時候
是在第一線比較容易看，因為每一種油有它的特性，從脂
肪酸組成看它的特性，特定的脂肪酸就可以知道它到底有
沒有摻偽，還是最容易的，除非找到A跟B剛好落在同一個
範圍，那你就要再找第二種方法，更深入的方法來check
它到底有沒有摻偽。原則上因為不同的油脂它的脂肪酸組
成，因為每個數值都有它一定的範圍，所以可以根據脂肪
酸組成初步判斷是屬於什麼樣的油脂，脂肪酸組成是不會
變的，它不會隨著衛生環境變化，類似於DNA的概念，和
衛生與否、有無腐敗沒有關係，是一個組成的結構，本質
就是這樣。總極性物質除了加熱，還有儲存的環境不當，
放太久了，可能它氧化，一氧化，氧化物就屬於一個極性
物質，或者聚合物就屬於氧化物質，還有就是你的原料來
自比較劣質的，它這個極性物質也會比較高，目前我們在
check的發現到，極性物質3、4、5都還好，你極性物質如
果超過7、8、9、10那就表示真的是很劣質了。總極性物
質就是就是一堆氧化物，包括DAG、oxidation的TG，就是
氧化的TG那個都是，我們那個做的就是先把油脂性的，三
甘油脂先把它弄掉以後，剩下來的用column去把它極性的
物質拿出來以後再秤重，看它佔整個油裡面的比例是多少
，油脂應該都是非極性物質，總極性物質就是我們要用化
學的方法把它洗出來，吸附、洗出來以後看它在整個油脂
中佔的比例多少，越少是越好，表示它沒有經過一些氧化
的過程，所以它不會有這些物質產生，但是如果氧化很多
的話，就是一直油炸等等，氧化物質多了，極性物質就會
增加了，這也是一個指標。25也是根據國際標準，就是國
際的狀態，事實上極性物質，我的經驗應該是最好不要超
過20，更嚴格的話應該20以下，已經炸了很久才會到那裡
。TPC如果超過百分之20表示油脂很壞，所以你攝取的都
是氧化油，對人體可能造成發炎反應，容易心血管疾病，
甚至癌症這方面都會產生。會訂出25或20是因為它在精煉
過程中，當它超過這個數字的時候，不容易去除總極性物
質。因為極性物質達到25%的時候，油整個外觀都很糟糕
了，就是一般的回收油，變成黑色的，那根本就不能用，
所以也犯不上拿這個油來精煉。還沒精煉前的原料油，這
個原料油檢測出來它的總極性物質是40%的數據的話，就
不應該用作食品用的原料油。TPC超過25在國外是discard
ed level，就是要丟棄的標準，所以既然是要丟棄的，表
示這個油就不應該再回來去做供食用用的油，所以它不可
以列入供食品工業用原料油，就是說這個測試到底對不對
，如果是就很高了。（如果是總極性物質超過25要丟棄，
能否作為不可供食品工業用原料油，例如製造成飼料使用
？）用國家標準來看，並沒有規範這個東西，如果我來看
的話，我覺得也不應該給動物吃，是我個人的意見。食品
工業用原料油是作為我們生產人類食品成品油的前提，這
個前提前面有個最原始原料，這也是有限制，到底可不可
以進入這個軌跡是有一定的要求，有一些東西是根本不能
進入這個，只能進入另外一個不可供食品工業用原料油的
範疇。（經提示Ａ4偵查卷第135頁）從原料端、製程到最
後供人類食用，該圖的流程就是最終供我們人類吃的油就
是要符合這個流程（參見本判決附圖）。沒有精煉的話，
可能有未知的事情，但是在精煉以後，像重金屬一定要靠
精煉的，一定是脫色的地方要把它弄掉，所以要去檢查它
的精煉是不是重金屬都沒有超標，如果都沒有超標的話，
這方面就是在安全方面至少是能夠符合標準。到處收集的
原料會有不穩定的狀態，就像米糠一樣，米糠還是很單純
，像動物體的話各地收來的，部位又不一樣的話，可能變
數更多，所以這種油一定要精煉，所有動物油包括牛油等
等，都應該要精煉，不能不精煉。（經提示偵查卷Ａ1卷
第70頁、Ａ4卷第201頁食用豬脂、動物油脂CNS國家標準
）CNS這個數據指的是成品端，食用跟動物飼料用，指的
是終端使用的用途，跟來源無關，我們現在並沒有去訂來
源，好像衛福部希望能夠各個業者要自主管理。每個精煉
的步驟都有它特定的目的，所以產生出來的產品一定要符
合到特定目的，譬如脫色，希望它黃色值到多少、紅色值
到多少，要越淡的話就要用比較多的白土，如果希望它淡
淡如水，不要白的，脫臭用高一點的溫度，也可以，但都
不影響這個產品是怎麼樣，我覺得重點還是前面這個原料
。（碘價可以判斷出什麼事情？）不行，碘價是說明油質
的飽和度與不飽和度，有些的碘價很多可能都是同樣的，
所以碘價是跟脂肪酸的組成有關，它可以用脂肪酸組成來
運算，所以它本身它的本質、它的特質跟衛生標準沒有什
麼關係，這邊很多跟衛生標準都不太有關係。（什麼時候
會產生環氧化物？）高溫氧化，或者它產生水解以後，有
氫氧基出現的時候，因為照理講脂肪酸都應該連結到甘油
，它都沒有機會去氧化，但有些脂肪酸跑出去了，所以那
邊空下來變成OH，OH它很容易跟兩個脂肪酸產生氧化物，
或者自己的脂肪酸、下面的脂肪酸產生氧化物，它這個是
環氧化物，這個對人不好的。如果油是品質比較差的，譬
如DAG比較高，DAG如果多的話，它可能是環氧化合物的前
驅物，DAG不見得是不好，但這個如果很多都水解掉了，
很多的DAG就跑出來，就會產生TG變成DAG，這樣產生出來
的話，可能就有機會變成環氧化物。在脫臭在高溫的時候
，特別是在脫臭，脫臭是要用很高的溫度，所以它很有機
會去變成這樣子，或者原料油裡面的TG太少了，因為炸來
炸去或什麼，它的品質比較差一點的時候，可能會產生一
些氧化物的前驅物在裡面，所以會造成以後在使用上或者
是它的量會比較高一點，但是對於人體試驗或活體試驗有
沒有害，目前都沒有人證實，就是還要去做，但我所知道
的是結構會變，劣質油跟一般的油結構是不一樣的，但有
沒有害是要去做研究。精煉不是壞事，還是正確的事情，
它是把一些雜質拿掉，等於是油脂的淨化，讓油的品質會
比較好，但是油脂安定性好不好要看它本質。（經提示偵
查卷Ａ1卷第70頁CNS食用豬脂Edible lard、證人王祖善
提供資料光碟油脂相關知識檔案夾油脂知識補充資料相關
CNS標準CNS編號8155，食用熬製豬脂Edible rendered
pork fat國家標準）第一個那個pure lard食用豬脂都是
把它限定在脂肪組織，其他的骨頭、血管都不用了，所以
它範圍很窄，就是脂肪組織拿出來的油，如果符合規範的
話，它就叫做食用豬脂，這樣的豬脂也可以去精煉，也叫
做食用豬脂，如果把範圍擴大就叫熬製豬脂，就是取得部
位，不單是脂肪組織，其他骨頭等去熬製，把這個油撈起
來，這樣叫熬製豬脂，所以熬製豬脂的標準會比較寬。前
面的rendered pork fat，因為他拿的這些骨頭、皮這裡
面油脂就少了，所以你要靠熬製，不管是乾熬或濕熬加水
分去熬，要靠熬製才能把油取出來，所以是把它歸類成都
是熬製的豬脂，剛才那個食用豬脂的話，它好像是侷限在
脂肪組織，其他都不可以，所以那邊是很嚴格的，所以那
個地方如果符合標準的話，就叫pure lard。如果說酸價
比較高要精煉來達到那個標準，所以加工用的油脂就是這
樣來的，所以那邊地方原料的規格比較嚴，這邊的話就是
範圍很廣，所以要靠熬製把油抽出來等語（參本院審五卷
第14頁至第79頁）。鑑定人朱燕華為美國俄亥俄大學食品
科學碩士，並修習博士班。研究領域是油脂化學、油脂加
工、保健食品。曾於美國做研究助理，且曾負責行政院農
業委員會米糠油研究計畫，多從事食用油脂的研究，並與
美國農業部合作研究大豆油計畫約6年時間，且曾於國外
期刊發表著作，目前為食品工業研究所產品及製程研發中
心主任、資深研究員，自72年研究油脂迄今，從事食品研
究30年。依據上開鑑定人之專業資格，足見鑑定人有其一
定之科學流程與理論基礎，上開鑑定意見甚具參考價值。
足認食品工業用原料油作為生產供人食用之成品油的前提
，必須原料正常（例如健康無病之豬屠體），即使作為動
物飼料油脂使用，亦須原料正常始可（參酌後述證人胡大
光關於食物鏈之證述，其義相同）。我國關於食用豬脂、
動物油脂CNS國家標準的數據是指成品端，食用跟動物飼
料用，指的是終端使用的用途，與來源無關，關於原料並
無相關標準規定。在原料正常之下，原油若未經精煉程序
，可以作為飼料用，若經過精製程序後，符合CNS的食用
標準可以作為食用。正常原料之豬油初榨後雖可立即食用
，但因各地收集不同之油源，可能品種差異、榨油後放置
時間不同，導致酸價增加，且因沒有抗氧化劑，若未立即
食用，會加快油耗。若供作家禽、家畜飼料用，雖可不經
過精煉程序，惟若作為食品工業使用時，則必須精煉，因
未精煉前，油品不穩定，必須透過精煉去除雜質，提升穩
定性。另酸價不具特別意義，酸價僅為原料新鮮度的指標
之一，且與其後製程有關；透過精煉程序可降低酸價，因
游離脂肪酸降低，可減少游離脂肪酸產生氧化等連鎖反應
，若未精煉，可能氧化更快。關於脂肪酸組成部分，所有
油脂大部分都有共通性的脂肪酸，若單以脂肪酸組成來判
定油品是否摻偽並不足夠，因為很多的脂肪酸都會落在同
一個範圍內；而且因為豬隻飼料不同，會影響個體的差異
，脂肪酸組成可能會有所不同；脂肪酸組成跟CNS不符與
油脂是否有腐敗、變質、品質均無關等情。
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