4.再者，鑑定人薛復琴於本院審理中結證稱：原料油的規範
依據在104年2月份以前的規定就是在我們的GHP裡面，除
GHP的條文外，施行細則裡有關於記錄的一些定義範圍，
其實這個部分都涵蓋在裡面。施行細則第16條所指的紀錄
，大致的意思是說，原料的來源或是這個業者在品管過程
裡面所記錄的事情，或者是我購買的這些原料的帳單等等
，這些都構成記錄的一部分，如果衛生機關的人員進到工
廠在做稽查的時候，因為進到工廠的那個時間點其實看到
的就是那個時間點所發生的事情，對於這種系統性的管理
或者是整體流程的管理，就是去靠檢視這些記錄去確認說
這個公司在這段時間裡面所做的事情，是否能夠符合食品
衛生管理法的規範，這裡面其中有一個要件就是有關於原
料的記錄。紀錄的程度，細則上沒有這麼細節的要求。89
年所修訂食品衛生管理法第20條第1項，違反這個規定的
話是限期改善，限期改善之後是行政罰鍰，這個行政罰鍰
是隨著時間的演進，額度是有一直在往上調。限期改善是
處罰的前提必要事項。食品衛生管理法20條第1項說要符
合食品良好衛生規範，這個食品良好衛生規範的內容講的
是流程的管理。現行條文第17條的規定，是講販賣的食品
，第17條的衛生標準其實就是我們講的衛生標準，它基本
上是在適用在販賣的食品裡面，其實販賣的食品的衛生標
準訂這些衛生標準的要件，基本上是在一個正常的加工過
程裡面可能沒有辦法去避免掉的一些，可能是化學性的、
物理性的、微生物性的，在加工過程裡面沒有辦法去避免
掉的一些因素，那麼變成是衛生標準在做規範，但是還是
不能夠排除第15條的禁止規定。如果已經在畜牧法裡面認
定是不可供人食的時候，在這裡面我們同樣認定是不能夠
進到食品鏈裡面來的。食用豬油的衛生標準草案第4條規
定：食用豬脂之酸價應為2.0，所謂食用豬脂是產品，這
個標準是依照第17條來的，是指販賣的產品。從一些學理
或技術性的文件看，大致可以瞭解到酸價其實在衛生上面
並不具有特別的意義，為何這樣訂定，這是我們在執行立
法院的附帶決議，這是我一定要配合去訂的，所以其實酸
價基本上是作為一個油脂的品質或者是新鮮度的認定上面
的指標，如果經過精煉的時候，其實酸價是會往下掉的，
在真正實質管理上面的意義未必是有這麼大，只能說它是
一個異常的狀況的時候，顯然是在前面有一些異常的狀況
發生，應該要回過頭去查到底原因在哪裡，而不是就光靠
一個最終產品認定是正常的，或因為沒有規定就不去做處
理，大概是這樣子。所以，所謂的酸價並不是作為認定這
個原料油也好，或最終的產品也好的衛生安全的一個認定
的基礎，是跟品質比較有關，我們之所以會在現行的食用
豬油衛生標準的草案去放到這個有關於酸價的規定的話，
是在執行立法院的附帶決議。在品管裡面，在這個標準正
式發佈之前其實在法律上並沒有一個法律要求的界線在那
邊，當在做品管的時候，如果今天這一批是這樣、那一批
是那樣，可能有一個異常的現象出現的時候，應該是要回
過頭去找到底這個產品在過程裡面是發生了什麼問題，是
原料出問題了還是運送途徑出問題了，我們認為它是一個
異常的現象的一個品管上面的指標，應該要針對這個指標
再去做一個探究。這個數字是指終端產品，經過提煉以後
就直接供食的這種是2.0，如果有經過精煉的精製油的話
是1.3，這個是針對最終的產品，但是針對最終的產品在
原料的品管裡面，對於業者來說自己的品管當然是要有一
個管制的界線，這個管制的界線的設定要合理。在這個標
準之前，的確在法律上並沒有這麼一個清楚的數字在那裡
。90年的食品衛生管理法施行細則第15條，這樣的紀錄就
業者而言，並沒有特別規定應該要往上記錄到第幾層或往
下到第幾層。現在的追溯、追蹤的管理辦法裡面最大的概
念就是上一手跟下一手的規定，比方我今天跟誰購買，我
對他所做的這些檢驗也好或是來源也好，以及我賣給誰，
我的下一手，基本上是上一手跟下一手，但是對於你的上
一手要去瞭解他的上一手有無在做管理，這是你對於你的
上一手的要求。CNS基本上是依據標準法去訂出來的一個
所謂自願性的一個規定，自願性的標準，比較偏向是品質
的部分，其實並不是我們食品安全衛生管理法可以去規範
的事項，依照標準法有一些立法的精神，基本上就是希望
在業界裡面，比方說不同業者之間要能夠有一致性的作法
，同時也用這樣子的一個標準希望能夠提昇產業的品質，
不屬於食品安全的範圍。對於衛生機關來講，希望名詞的
適用是能夠一致，所以在這個名詞解釋的部分，基本上以
參考國家標準為主。油炸油換油指標其實是以總極性物質
為最重要的指標，因早年也有使用到酸價，所以那個部分
仍然保留，但酸價在真正實務上的運用是有一些問題的，
所以會變成是兩者並濟（參本院審十二卷第74頁至第107
頁）。鑑定人薛復琴為美國堪薩斯州立大學食品科技研究
所碩士，自76年11月於衛生署食品衛生處第一科任職，處
理業務為有關法規解釋、制定與修正，92年任該科科長。
96年調任食品衛生處第三科擔任科長，第三科業務與食品
業者管理的政策規劃、相關法規及業者輔導有關。99年1
月1日食品藥物管理局成立，改制為食品藥物管理署，擔
任食品組檢驗技正，103年2月接食品組副組長。食品衛生
管理法自76年到96年間歷次的修正皆有參與，近幾年大幅
度修正，也有某程度的參與。在擔任科長或承辦人時，對
於食品添加物、對於食品衛生標準、農藥殘留量、動物用
藥殘留量等法規的制定、修正或解釋都有涉獵，且其目前
擔任食藥署食品組副組長一職，並有聲明書在卷可稽。足
見鑑定人薛復琴對於食品衛生安全相關法規及食品業者之
管理及輔導等業務有一定理論基礎與實務經驗，其鑑定意
見自具參考價值。其鑑定亦認為：自學理或技術性文獻可
知酸價在衛生上並不具特別意義，僅為油脂的品質或新鮮
度認定上的指標，倘若經過精煉，酸價會下降，於真正實
質管理上的意義不大，所謂的酸價並不是作為認定原料油
或最終的產品的衛生安全認定的基礎，之所以食用豬油衛
生標準草案有關於酸價的規定，是在執行立法院的附帶決
議。又CNS基本上是依據標準法訂出一個所謂自願性的規
定、標準，比較偏向品質的部分等情。是以，上開鑑定人
3人均同認為酸價僅為油脂新鮮度之指標，不具食品衛生
安全的特別意義，可以透過精煉程序降低酸價乙節之鑑定
意見均相合致。
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